カムリエ調理実習報告『中華麺』
- 2016.07.13 Wednesday
- 02:46
皆さんこんにちは(^◇^)
さて、夏本番ですね。梅雨は開けたのか、まだなのか、よくわからない
日々が続いていますが、とにかく暑い。日本全国暑い!(#^^#)!
そんな中、7月9日(土)に東京都文京区にある、カムリエさんにて、
クッキングセミナーを実施しました。今回のテーマは『冷やし中華』
夏の代名詞を嚥下加工しちゃいましょうって事で、麺の嚥下食に挑戦です。
以前、カムリエさんで実施した勉強会での、麺の形成については、カムリエ
ホームページにて、動画で見れますが(https://kamulier.securesite.jp)
今回は、参加者に実際作ってもらおうってことで、セミナーを実施しました。
レベルは、1j〜2−1を対象にしてます。かなり柔らかくしてるので、
扱うのが大変です。
作り方はいたってシンプルなんです。
麺を同量のお湯でミキシング。その際、酵素タブレットを入れる。その後、
サラサラになったら、ミキサーゲルを1.5%〜2%入れてゲル化します。
そしたら、絞り袋に入れて絞る。以上でーす。
しかし意外とこれが難しい。まず、使う中華麺に含まれるグルテンや、アルカリ
によって仕上がりが違うし、なんと機械によっても仕上がりが違う。温度が高すぎ
でも、でんぷんがα化してしまい、ゲル化しにくかったりいろいろと大変なんです。
でも、一番の問題は、麺を絞る時に40度くらいまで冷ましてから絞ると綺麗な麺が
できるのですが、参加者の皆さんは、早く絞り出したくて、待てない( 一一)m
まだ。まだ。もう少し待って。を繰り返し、よしっ。っていうタイミングで作って
いただきました。参加者の皆さんが毎回手際がいいのでサクサク進み、ついでに、
徳島ラーメンにも挑戦していただきました。徳島ラーメンって結構嚥下加工するのに
いろいろなテーマが隠れていて、やりたかったメニューだったんですよ。
実は、参加者のリピーターで徳島からわざわざ来ていただいてる歯科衛生さんがいるの
で、それもあって組み込んでみました。ラーメンって郷土食になりつつありますよね。
ちなみに、この日はあいにくの雨。しかも肌寒いではないですか。冷やし中華の雰囲気が
盛り上がりに欠けるので、かりゆし着てみましたー(^^)独りリゾートモードになってます。
※実習風景
ってことで、徳島ラーメンの紹介です。
徳島ラーメンの特徴は、まず、チャーシューの代わりに豚バラスライス肉を甘辛く
炒め煮したのが乗ってる。生卵が入ってる。味は醤油豚骨の濃い味(結構濃い)
っていうのが特徴なんです。
そこで、よくある朝食メニューで温泉卵。柔らかいから嚥下食として提供しているところ
いっぱいあります。しかも割り汁もそのままで提供しているのを見まーす。そこで今回の
徳島ラーメンみたいに、生卵や、温泉卵みたいなものは、ゲル化した汁の中に入れて固め
ちゃえ計画をレクチャーしました。そのほか、ネギのミキシングや、豚バラ肉の成形方法
等々目白押し。いろいろな情報やテクニックも惜しみなく披露。楽しかったですよ。
終了後の試食会は、多職種の方々が来てるので、勝手に別セミナーが始まります。
カムリエさんのケーキと、作った料理を食べながら別セミナー?実例報告会?発表会?
が始まります。最近は放置してまーす(●^o^●)
※完成品(冷やし中華とラーメン)
綺麗にできました(^^)v
詳しい事は、是非セミナーに参加してして聞いてください。ブログでは書ききれないん
です。本当に皆さんとの実習が楽しいので、来てくださいね。いろいろな情報と手技を
ゲットして帰って下さい。いつでも御持ちしていまーす。
※記念撮影( ^^) _U~~
ちなみに、8月は第1土曜日の、8月6日実施です。テーマは『夏の和菓子』です。
あれ?カムリのホームページに、8月のセミナー概要が出てない????????
えーっと?!多分やると思います。是非来てくださいね(^^)/